仰韶酒业：一块酒曲，一场穿越周期的远征

6月14日傍晚，河南仙门山的山谷里飘着麦香。第四届中国酒曲文化与科技大会刚刚散场，几位参会的企业技术负责人没有急着离开，站在会场外的展板前讨论着刚才的报告内容——茅台讲高温大曲的蛋白质组解析，汾酒说他们的微生物菌种库，泸州老窖分享5000多株菌种的筛选分离。

展板上写着同一个主题：曲。

这场由中国酒业协会主办、仰韶酒业集团承办的大会，已经是第四年在这里举行。近200位院士专家、企业技术骨干、地方政府代表和媒体人从各地赶来。一个关于“曲”的会，能连续四年把人聚到同一个地方，背后一定有比“惯例”更重要的东西。

在酒业时报看来，在中国白酒行业步入深度调整期的当下，这场大会的意义，远不止于一场学术研讨——它更像是一次行业集体回望：当潮水退去，什么才是真正决定企业生死的底层能力？

名酒在谈论什么？

当前白酒行业正在经历深度调整。增速放缓、库存高企、价格倒挂，这些问题困扰着从头部到区域的大多数企业。行业从增量扩张的“黄金时代”，正式进入存量博弈的“白银时代”。

但一个有意思的现象是：越是艰难时刻，名酒企业的韧性反而越明显。茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等头部品牌，在调整期中依然保持了相对稳健的增长。这并非偶然。

白酒行业有个共识：名酒之所以能穿越周期，品牌力和渠道力固然重要，但底层支撑其实是品质力。而品质的源头，在酒曲。

中国酒业协会理事长宋书玉在大会主旨发言中讲了一个变化：过去行业研究酒曲，主要盯着出酒率，想的是怎么用更少的粮酿更多的酒。但近年的科研推进，大家慢慢意识到，酒曲的价值远不止于此。

他提到白酒169计划、3C计划等科研项目带动的认知转变——酒曲研究从微生态分析深入到菌群代谢组学，从风味调控延伸到智能化曲房监测。行业正在重新理解这块“曲”：它不只是一个生产环节的原料，而是串联文化、农业、科技、标准的枢纽。

宋书玉从七千年前仰韶遗址小口尖底瓶里的酒曲遗存讲到《尚书》的“曲糵”记载，梳理出一条清晰的脉络：酒曲的发展史，就是中华酿酒文明的演进史。而当下，这门古老的技艺正在与现代科技深度握手。

换句话说，当大多数企业还在酒体勾调、包装设计、营销投放上内卷时，真正看得远的企业，已经把竞争的战场前移到了酒曲这个最底层、最原始的环节。这个判断在现场的多项成果中得到了印证。

为什么是仰韶？

一个绕不开的问题：全中国这么多酒企，为什么是仰韶连续四年办这个会？

先从时间线上看：2022年第一届，确立“中国酒曲始于仰韶”的文化坐标——2021年仰韶村遗址第四次考古发掘刚证实了这一点；2023年第二届，中国酒曲研究院揭牌落户仰韶；2024年第三届，启动《制曲师》教材编写，与江南大学等机构签合作协议；2026年第四届，提出“酒曲+”框架。

四年四步，从“文化溯源”走到“产业生态构建”。这是一个层层递进的过程，不是临时起意。

更深层的原因藏在渑池这个地方的特殊性里。2021年，仰韶村遗址第四次考古发掘以科学结论证实：中国酒曲，始于仰韶。七千年前，仰韶先民就在黄河流域点燃了华夏酿酒文明的第一缕曙光。小口尖底瓶中的酒曲遗存，是迄今已知最早的曲蘖酿酒实物。这片土地上的制曲、酿酒活动几乎从未中断，空气中的微生物群落经过千年酿造的筛选与驯化，成为渑池最独特的“原住民”。

三门峡市委常委、副市长王照生在致辞中表示，渑池作为中国酒曲的文明原点，地方政府将持续支持仰韶酒业做大做强。

渑池县委书记钱程则用三个关键词概括了这种联结——底气、锐气、诚意。底气来自七千年的文明厚度；锐气来自仰韶酒业从地方酒企成长为豫酒振兴领头羊的发展势头；诚意来自地方政府的担当，连续四年承办盛会，持续完善产业配套，打造全国酒曲研究、技术转化与人才培育的核心阵地。

但仅有历史是不够的。仰韶之所以能成为酒曲大会的长期承办方，更在于它在产业端的扎实沉淀。

目前，仰韶已建成“一庄五园”全产业链格局，柳庄生物制曲园具备万吨级产能，独创陶屋培曲工艺，形成了从原料筛选、粉碎制胚、陶屋培养到翻曲养护的完整六步制曲体系。科研层面，仰韶建有中国酒曲研究院、博士后科研工作站、国家CNAS实验室等高端平台，与江南大学、中国食品发酵工业研究院等顶尖机构深度合作，搭建了专属微生物菌种库，实现了制曲过程的数字化监测。

再加上河南作为全国小麦第一大省的原料优势，仰韶“一庄五园”的产业链基础，以及中国酒曲研究院、博士后科研工作站等科研平台的积累——这些条件凑在一起，让仰韶做这件事有了说服力。

还有一个现实因素：豫酒振兴。作为豫酒龙头，仰韶连续四年举办全国性酒曲大会，客观上把豫酒产区在全国的话语权往上拉了一截。地方政府在这件事上的持续支持，也说明了这层意义。

仰韶的“酒曲+”

酒曲是白酒风味的底层密码，是香型差异化的根源。行业素有“曲为酒之骨”的共识，但真正理解其分量的企业并不多。河南省酒业协会会长、河南仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光在大会上提出了一个框架性的构想：“酒曲+”。

这不是一个营销概念，而是以酒曲为原点，打通一二三产的产业升级路径。在侯建光的定义里，酒曲是产业链的枢纽，是科技的载体，是文化的媒介，更是连接一二三产业的“超级接口”。

具体而言，“酒曲+”分为三大维度：

“酒曲+农业”——依托河南作为全国小麦第一大省的资源，推动酒用小麦的专用化种植。仰韶在渑池洪阳镇柳庄村建设的生物制曲园区年加工小麦2万余吨，年产酒曲1.8万吨。侯建光说，目标是建立从种子到酒曲的全链条品质溯源体系，让每一块曲都有来处。

“酒曲+科技”——与中国食品发酵工业研究院等机构合作，把老匠人口传心授的经验转化为数据模型。通俗说，就是让制曲从“看天吃饭”变成“知天而作”。

“酒曲+标准”——推动《制曲师》教材编写与酒曲品质评价体系建设。这个行业长期缺乏统一的品质标尺，好曲坏曲全凭老师傅的经验判断，仰韶想推动的是把“好曲”的定义从主观经验变成客观指标。

侯建光说了一句话让人印象很深：“仰韶愿意把实践经验和标准成果与全行业共享。”这一战略框架的提出，标志着酒曲产业从单点技术研究，正式迈入生态化发展的新阶段。

现场的几个信号

大会现场有几个细节值得注意。

中国酒业酒曲创新实训基地正式揭牌，宋书玉和侯建光一起揭的牌。这个基地要做的事情很具体：制曲技术实训、专业人才培养、科研成果转化。行业里有个现实问题——资深制曲匠人年纪越来越大，年轻人愿意干这行的越来越少。基地想解决的就是这个断层。宋书玉在讲话中表示，协会正在加快推进制曲师的职业标准体系和技能等级认定。

学术报告环节，中国工程院院士孙宝国、全国酿酒标准化技术委员会秘书长宋全厚、中国农业大学教授江正强分别从产业关联、标准建设、酶学机理三个维度做了分享。

还有一个有意思的安排：茅台、泸州老窖、汾酒三家企业的技术负责人同台，分别讲各自在大曲研究上的进展。这在以前的大会上不多见。三大香型的头部企业愿意坐到一起分享制曲成果，说明酒曲研究已经从“企业私事”变成了“行业公事”。

仰韶自己的总工程师韩素娜也发布了陶融型白酒大曲的最新研究——证实春季大曲综合品质最优，通过功能菌强化能显著提升特色风味物质，相关成果发表了多篇SCI论文。

大会最后，江南大学教授徐岩发布了一本新书《无曲不成酒——中国酒曲的智慧与秘境》。这本书梳理了酒曲数千年的发展脉络，把传统技艺和现代科技放在一起讲，兼具文化价值与学术价值。

不只是仰韶的事

这次大会上三家名酒企业的同台分享，其实揭示了一个更大的趋势。

茅台在制曲研究上的投入已经深入到蛋白质组层面——他们鉴定出12155种蛋白和919种游离肽，是目前高温大曲蛋白鉴定中数量最多的。汾酒构建了清香型白酒首个大曲微生物菌种资源库。泸州老窖筛选分离了5000余种微生物，覆盖窖泥、酒醅、大曲等多个领域。

这些投入说明一件事：白酒行业的竞争维度在变。品牌营销、渠道铺设当然还是重要，但头部企业已经在更底层的地方布局——微生物、菌群、代谢机理。这些东西短期内看不见回报，但长期看，是品质差异化的真正护城河。

仰韶做的，其实也是这件事。只是它选择的路径不太一样——不止自己做，还搭了一个行业平台，把大家拉进来一起做。从七千年前仰韶先民酿出第一滴曲糵酒，到现在这场持续四年的行业大会，“曲”这件事在渑池有了一种奇妙的延续感。

白酒行业正在经历调整期。回顾过去几轮周期，最后能穿越波动走出来的企业，靠的无非是品质二字。而品质的底层，藏在一粒小麦、一块酒曲、一坛好酒的科学与手艺之中。

当更多酒企开始关注酒曲的价值，当“酒曲+”的生态效应逐步释放，我们终将看到：这场始于渑池的“曲的远征”，最终会成为中国白酒从经验酿造走向科学酿造、从本土产业走向世界名片的重要注脚。

而对于仰韶来说，连续四届承办酒曲大会，不是一场品牌秀，而是一次次对品质底线的自我加压。在行业深度调整的当下，这种对源头的坚守、对底层的深耕，或许正是它穿越周期的真正密码。

仰韶花四年时间做曲的文章，短期看是慢功夫，长期看，或许正是它给自己找到的穿越周期的路径。当更多企业开始意识到酒曲的分量，“曲的远征”就不再是一家企业的独行，而是一个行业的集体转向。