徽县产区金徽酒风味品质特征解析研究项目通过中国轻工业联合会科技成果鉴定

酒业时报 • 2025年10月22日下午7:49 • 公司

10月21日，由中国轻工业联合会组织的“金徽酒&江南大学×徽县产区金徽酒风味品质特征解析研究项目”科技成果鉴定会在金徽生态酿酒园圆满召开。鉴定会汇聚了中国白酒行业顶尖专家团队，对金徽酒与江南大学合作的科研项目进行权威鉴定，标志着中国白酒在风味科学研究和传统工艺现代化解析领域取得重大突破。

鉴定会由白酒泰斗、中国食品工业协会白酒专家委员会主任委员高景炎领衔，白酒泰斗、贵州茅台集团原董事长、总工程师季克良，中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇，中国酒业协会副秘书长杜小威，中国食品发酵工业研究院有限公司总经理郭新光，宜宾五粮液股份有限公司教授级高工钟莉，贵州大学酿酒与食品工程学院党委副书记、院长黄永光等七位行业专家组成鉴定委员会。江南大学教授、原副校长徐岩和金徽酒高级管理人员参加会议。

金徽酒股份有限公司董事长周志刚在致辞中表示，金徽酒依托秦岭南麓不可复制的生态禀赋，坚守“三低工法，海坛陈贮”传统工艺，形成了“绵甜润雅，饮后轻松”的独特风格。本次联合江南大学开展的“徽县产区金徽酒风味品质特征解析研究”项目，科学阐明了金徽酒酒体甜润、干净风格特征背后的风味物质基础，系统构建了从产区生态到酿造微生态，再到风味构成的全链条科学认知体系，为金徽酒独特产品品质提供了坚实的理论支撑和权威的表达依据。通过本次鉴定会的深入交流与研讨，必将对金徽酒的卓越品质、深厚底蕴与独特价值产生更系统的认识，金徽酒所蕴含的独特酿造技艺与文化内涵，也将得到更广泛、更深入的传播。

会上，金徽酒总工程师张智良和江南大学生物工程学院教授陈双围绕徽县产区金徽酒与其他产区浓香型白酒感官和风味组分的差异特征、“国槐”木酒海独特贮存老熟工艺赋予金徽酒独特的物质组分及金徽酒“酒海陈香”特征构成的关键风味组分等，从检测方法的构建与优化、风味物质评价技术及应用进行了系统阐述。

鉴定委员会专家听取了金徽酒与江南大学合作的《江南大学x徽县产区金徽酒风味品质解析研究》项目汇报，审阅了相关技术资料。经专家质询、答疑和讨论，结合研究成果，鉴定委员会专家认为，此项研究采用风味组学技术发现徽县产区金徽酒风味物质具有酸酯含量适中、内酯类物质含量丰富、窖泥味等异杂味组分含量低的特征，诠释了金徽酒“只有窖香、没有泥味”、“甜绵润雅”的风味科学基础；采用GC×GC-TOFMS技术在“国槐”木酒海贮存金徽酒中鉴定出挥发性化合物1044种，其中酒海中特有化合物288种；采用Orbitrap MS技术在“国槐”木酒海贮存金徽酒中鉴定出难挥发性组分222种，其中105种具有生物活性，从物质组分角度诠释了“国槐”木酒海贮存工艺对金徽酒品质的独特贡献；采用感官导向技术解析了金徽酒“酒海陈香”特征的关键风味组分，发现“酒海陈香”是由木香、草药、干草和香料等多种属性构成的复合香气感知；首次发现并验证了金徽酒中丰富的亚阈值萜烯类化合物对“酒海陈香”风味具有重要贡献，拓展了对白酒“量小香特”组分风味功能的认知；项目研究还解析了白酒酒海贮存老熟的科学内涵，丰富了中国白酒贮存老熟的科学机理，为白酒贮存老熟品质提升提供了科学基础。专家委员会一致同意项目研究成果通过鉴定。

自2023年徐岩教授出任金徽酒首席科学家以来，金徽酒科技创新步入快车道。本次成果不仅强化了金徽酒“生态酿造”的技术壁垒，更为行业提供了酒海贮存老熟的科学调控新方法，包括“酒海+陶坛协同贮存”等创新工艺。未来，金徽酒将持续深化与高校、科研院所的合作，牢牢把握行业转型发展机遇，在风味科学等领域突破，加强技术应用，加快“布局全国、深耕西北、重点突破”的战略落地，以科技赋能传统工艺，推动中国白酒文化走向世界。